Un chef con arraigo tolimense

Nacido en Bogotá, pero tolimense de corazón, Sebastián Pinzón Giraldo es un reconocido chef de 31 años, que hoy en día se ha ganado la admiración de sus colegas y comensales, gracias a sus diferentes reconocimientos y premios nacionales e internacionales por su talento para alta cocina.

Sebastián, vivió desde muy niño en la ciudad de Ibagué. Se graduó del Colegio Champagnat, después de ello y con ganas de perseguir sus sueños, estudió cocina en el SENA de la capital tolimense. Con los años realizó cursos y diplomados en administración profesional de cocinas, docencia universitaria, inglés, entre otros. Una vez culminada la parte de estudios de cocina en el SENA, emprendió el camino hacia la fría Bogotá con el fin de realizar sus prácticas en el Restaurante Claro Oscuro, que en ese entonces era de la Chef ibaguereña Natalia Vila.

Transcurridos unos años, Sebastián se convirtió en chef y socio fundador del Restaurante “Salvo Patria” en Bogotá. Con ganas de seguir adquiriendo conocimiento, este talentoso de la cocina se fue a vivir fuera del país a trabajar en cocina en las ciudades de San Francisco (Estados Unidos) y Lima (Perú). A su regreso al país en el 2014, tomó la decisión de vivir en Cartagena de Indias, y hoy ya casi son 8 años en esta ciudad, donde conoció a su actual socio Jaime Rodríguez, con quien emprendió desde entonces con su Restaurante Celele.

¿De dondé nació el amor a la gastronomía?

“De una u otra manera la gastronomía siempre ha sido importante en la historia de mi vida. Por un lado, mi familia paterna siempre fue amante de la buena comida y de cocinar mucho en casa; incluso, mi abuela por mucho tiempo se dedicó al negocio de hacer tortas por encargo y siempre la vi cocinar toda la vida.

Por el lado materno, una familia muy grande del norte del Tolima, de descendencia paisa, muy tradicionales, de finca, de hacer tamales, envueltos, y mucha comida tradicional; así que el gusto viene de allí. Recuerdo que los fines de semana me gustaba mucho cocinar con mi mamá, hacer recetas de libros de cocina, y me encantaba hacer arepas y papas a la francesa. Siempre he sido una persona curiosa en este tema”.

¿Qué reconocimientos o galardones ha obtenido?

“Desde la apertura hemos tenido reconocimientos increíbles, como el premio “Miele One to Watch Award” de la reconocida lista patrocinada por San Pellegrino y Acqua Panna “The World’s 50 Best Restaurants Latinoamérica”, en el año 2019. Al año siguiente, en el 2020, Celele entró oficialmente a la lista de “The World’s 50 Best Restaurants Latinoamérica” en la posición número 49, y también fui el primer finalista por Colombia para Latinoamérica en un concurso de cocina mundial que se llama “San Pellegrino Young Chef”, en el cual gané el premio de Responsabilidad Social, y por el cual iré a finales de Octubre en representación de la región de Latinoamérica a la final mundial en Milán, Italia”.

¿Qué opinión tiene de la gastronomía del departamento del Tolima?

“¡La gastronomía tolimense me encanta!; no rebajo una parada en la plaza a comer tamal con copete, o lechona cada vez que voy a Ibagué. Los amasijos típicos, todos esos bizcochos de achiras, los juan valerios, la comida del Río Magdalena: capaz, bagre, nicuro en viudo, sancochos, etc., el quesillo de hoja, hasta el pan aliñado. Son muchísimas las preparaciones del Tolima que son deliciosas y seguro habrá muchísimas que desconozco”.

¿Qué plato típico tolimense resalta y por qué?

“Me encanta la Lechona, y me parece que la tolimense, la original, la que no lleva arroz con su insulso, es un manjar de dioses. Tiene una tradición que viene herencia de los españoles, pero más allá de eso, tiene toda su técnica, o ritual, la espera y el tiempo, la paciencia, son pieza fundamental en el éxito de esta receta. ¡Me encanta la Lechona!”.

¿Por qué decidió dar a conocer la gastronomía del caribe colombiano en sus proyectos?

“Cuando no se es del caribe, y no creció comiendo ni ñame, ni malanga, ni bollos, ni suero costeño, ni arroces apastelados, e infinidad de preparaciones que me han fascinado todos estos años, uno es como un niño pequeño descubriendo el mundo; además ni hablar de la diversa geografía de la que se compone el caribe colombiano, esos imponentes paisajes de desiertos, picos nevados, montañas enormes, el mar caribe, las islas, los ríos de agua dulce y valles super fértiles gigantes.

Todo eso me fue enamorando del Caribe, además de su historia, porque el Caribe es un territorio Indígena, al que llegaron europeos, africanos y árabes. Así que como chef todo eso es fascinante, y le permite a uno dejar volar la imaginación. Todas esas historias que fui aprendiendo y conociendo con viajes de exploración, leyendo y aprendiendo de la historia del caribe, pero, sobre todo, comiendo en las calles, en los mercados, visitando cocineras tradicionales, portadoras de tradición, comunidades a lo largo y ancho del territorio, todo eso hizo finalmente que hiciéramos un proyecto enfocado 100% en el caribe”.

¿Qué proyectos tiene a futuro?

“A futuro mi enfoque es consolidar más nuestro énfasis en consultorías gastronómicas, seguir apoyando toda la parte de sostenibilidad y responsabilidad e Celele, y pronto empezar en trabajar una nueva propuesta para Cartagena, con una cocina siempre enfocada en lo local y en el “Confort Food”.

¿Qué mensaje envía a los jóvenes colombianos que sueñan con ser chef?

“Ante todo tener siempre los pies en la tierra, ser humildes, y entender que la cocina es un camino muy largo, de sacrificios y mucho compromiso. Lo más importante, hacer las cosas siempre con amor y dedicación. Valorar nuestra cocina Colombiana, y darle la importancia que ella merece, ya que somos una potencia gastronómica en el mundo”.